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Lipidi
I lipidi costituiscono la principale forma di riserva
energetica degli organismi, entrano nella costituzione delle
membrane biologiche, svolgono importanti funzioni
bioregolatrici.
I lipidi alimentari rappresentano una forma di energia
concentrata per il corpo umano. Un grammo di lipidi sprigiona
più del doppio dell'energia rispetto alla stessa quantità di
glucidi e proteine: 9 kcal ogni gr di grassi.
Esiste in realtà una certa confusione tra i "grassi"
ed i "lipidi". I primi vengono
identificati con quelle sostanze untuose che rientrano nella
costituzione di alcuni alimenti come burro, margarina, gli oli
ed alcune parti delle carni.
Chimicamente i grassi sono dei trigliceridi: esteri della
glicerina con acidi grassi variamente miscelati. I grassi
depositati nell'organismo sono essenzialmente trigliceridi
misti.
I lipidi, invece, comprendono i trigliceridi ma anche i
fosfolipidi e gli steroli. Ciò che accomuna i lipidi e i
grassi è la loro assoluta insolubilità in acqua e la loro
solubilità in solventi organici come etere, cloroformio,
benzolo. Fisicamente si presentano solido-pastosi (grassi) o
liquidi (oli) a temperatura ambiente.
I lipidi hanno funzioni biologiche molto differenziate:
- lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente
trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
- lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi,
glicolipidi, steroli
- lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni,
messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.
- forniscono acidi grassi essenziali
- veicolano le vitamine liposolubili
- conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà.
I lipidi circolanti nel sangue o presenti nelle strutture
cellulari sono spesso legati ad altre molecole formando delle
strutture complesse, quali ad es. le lipoproteine (lipidi+proteine)
o glicolipidi (glucidi+lipidi).
Una classificazione utile da un punto di vista nutrizionale è
quella che divide i lipidi in lipidi semplici e lipidi
complessi: i primi sono presenti soprattutto negli
alimenti e nel tessuto adiposo del corpo umano, i secondi sono
presenti nel plasma e nelle strutture cellulari sia di origini
animali che vegetali.
La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi
grassi che possono differire per: lunghezza della catena
carboniosa, tipo di legame carbonioso, posizione spaziale del
doppio legame.
Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
- saturi: quando presentano tutti legami semplici;
- monoinsaturi: quando nella catena è presente un
solo doppio legame;
- polinsaturi: quando i doppi legami sono due o più.
Quasi tutte le molecole lipidiche dell'organismo sono prodotte
per sintesi endogena, tranne gli "acidi grassi
essenziali" che il nostro corpo non è in grado di
sintetizzare e che devono essere quindi introdotti con la
dieta -i più importanti sono l'acido linoleico e l'acido
linolenico-.
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